冷藏番茄汁在加工和储存过程中挥发性化合物、风味相关酶和番茄红素的变化( Changes in volatile compounds, flavour-related enzymes and lycopene in a refrigerated tomato juice during processing and storage )

N Baenas S Bravo FJ García-Alonso JV Gil MJ Periago

在工业加工和冷藏过程中，番茄汁的挥发性成分会发生变化。其中许多变化与脂氧合酶(LOX)和氢过氧化物裂解酶(HPL)的活性有关，这两种酶参与挥发性化合物的产生。本研究的目的是确定冷藏番茄汁中这些酶和主要挥发性化合物（醛类、醇类和番茄红素挥发性衍生物）的变化，这些化合物对新鲜和绿色的香气属性有贡献，经过标准化的工业短期热处理(96°C，30秒）和冷藏保质期(4°C，22和40天）。结果表明，与均质处理后的鲜番茄相比，热处理后残馀LOX和HPL活性分别降低了97%和60%。从均质番茄（鲜番茄汁）到热加工短汁，挥发性醛己醛和(Z)-3-己烯醛的含量显著下降，而(E)-2-己烯醛的含量增加，可能是异构酶的作用。相关醇1-己烯醇和(Z)-3-己烯醇的含量随加工过程而增加。番茄红素衍生化合物6-甲基-5-庚烯-2-酮在贮藏过程中略有增加(0.68～0.73mg·L1),这可能与番茄汁中残留酶活性和番茄红素氧化降解过程有关，对番茄汁的香气品质有积极的影响。番茄汁中番茄红素含量27.25mgkg1fw，贮藏期间仅下降8%。最大限度地减少番茄加工的时间和短暂的热处理是避免挥发性物质降解的关键，其中醛类化合物是番茄汁新鲜香气的主要贡献者。在每种特殊情况下都应该研究残留的LOX和HPL酶活性，以避免与风味相关的化合物发生不希望的变化，从而改变产品的最终质量。

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