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采前和采后施用1-MCP对蘑菇(金针菇)鲜味和香气的影响( Preharvest and postharvest applications of 1-MCP affect umami taste and aroma profiles of mushrooms (Flammulina velutipes) )
Rongrong Xia Lu Wang Guang Xin Xiujing Bao Zhenshan Hou
鲜味损失和难闻气味是消费者接受金针菇的制约因素。采用1-甲基环丙烯(1-MCP)处理，研究了10℃贮藏条件下香菇的感官评分、乙烯释放、呼吸速率、鲜味和香气特征。结果表明，采前处理对呼吸和乙烯产生的抑制作用强于采后处理。收获前处理的感官评分和风味5 -核苷酸含量也最高。采收前和采后处理0天的EUC值分别是对照的10.5和1.4倍。与采后处理相比，采前处理通过增加电子舌分析中鲜味分数和保持挥发性化合物来改善总体风味。因此，采前1-MCP处理可以作为保存金针菇鲜味和香气的替代方法。
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