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通过发酵减轻食物过敏反应的最新进展( Recent advances in alleviating food allergenicity through fermentation )
Xiaowen Pi Yili Yang Yuxue Sun Qiang Cui Jianjun Cheng
食物过敏症的日益流行是对全球食品健康和安全的重大挑战。为了预防和减少相关疾病，已经采取了各种战略来降低食物的过敏性。与其他方法相比，发酵在降低食物过敏性方面具有独特的优势，可能是预防食物过敏的新趋势。本文介绍了各种食物中过敏原的特点，包括贝类、大豆、花生、牛奶、坚果、鸡蛋、小麦和鱼类。然后对过敏反应的发生机制和病理症状进行了综述。此外，还评价了发酵对于降低这些食物的致敏性和预防过敏的优势。发酵是降低或消除食物过敏性的有效途径。同时提高了食材的营养价值和理化性质。可以想见，混合菌种发酵结合热处理、脉冲光、超声波等附加加工，将有效降低各种食物的致敏性，保留其独特的口感和营养成分，为过敏患者提供意义。
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