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日本的豆腐( Tofuyo in Japan )
M Yasuda S Tachibana
豆腐乳，由红曲霉、曲霉和芽孢杆菌的复杂作用制成的发酵豆腐，是日本冲绳的一种传统发酵豆腐。长期以来，发酵豆腐在东亚和东南亚国家被广泛食用。它的起源被认为是红腐乳，是中国大陆和台湾的一种传统发酵豆腐，在十八世纪琉球王朝时期从中国福建传入冲绳。在日本，发酵豆腐，红腐乳，被称为nyufu（rufu）或funyu（furu）（Ohta,1965a,b）。中国腐乳的制备方法是在豆腐表面生长一种由辐射毛霉菌、毛霉菌或根霉组成的霉菌，然后在盐水和米酒的混合物中进一步发酵(Han，Rombouts，&Nout，2001；Su，1986；Wang&Hesseltine，190)。虽然台湾的腐乳有好几种商品（图一），但红腐乳是用红霉菌米（红曲或贝尼曲）着色的，它是用红霉菌米制成的。
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