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退化的维生素( Degradation of vitamins )
HT Godoy Jaime Amaya-Farfan Delia B. Rodriguez-Amaya
本章介绍了食品加工和储藏对维生素产生的化学变化。对四种脂溶性维生素和九种经典的水溶性维生素进行了系统的研究，包括它们的化学特性、营养和生化功能、人体对这些微量营养素的依赖性，以及它们在食品加工和贮藏过程中降解的化学机制。尽管食品加工者的主要关注点之一是避免或尽量减少这些对人类健康如此重要的有机物质的破坏，但损失仍是不可避免的，本章的目的之一是通过方案、数字和简明的解释来阐述降解过程的反应和影响因素，试图指导食品技术人员、食品加工者和健康科学家。
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