pH值和热处理条件对液态乳蛋白浓缩物理化和酸凝胶性能的影响( Effect of pH and heat treatment conditions on physicochemical and acid gelation properties of liquid milk protein concentrate )

NR Tari Z Gaygadzhiev A Guri A Wright

牛奶浓缩蛋白(MPC)是一种典型的高蛋白粉末，具有功能和营养特性，可以通过改变加工条件来调节，包括温度、pH、过滤和干燥。然而，加工工艺条件对液态超滤乳结构-功能特性的影响，尤其是对液态超滤乳结构-功能特性的研究还很少。在本报告中，将液体MPC（13%蛋白质（70%蛋白质DM基），pH6.7]的pH调至6.5或6.9，并将pH为6.5、6.7和6.9的样品在85°C热处理5 min或125°C热处理15 s。用十二烷基硫酸钠PAGE测定酪蛋白和变性乳清蛋白在水溶性相和胶束相中的分布，用HPLC测定天然乳清蛋白的变性程度。两种热处理均导致乳清蛋白在不同pH下的变性，β-乳球蛋白的变性比α-乳白蛋白的变性更广泛。在4°C贮藏的第1、5和8天，监测了液体MPC理化性质的变化。无论pH值和加热条件如何，乳清蛋白的粘度都在热处理后增加，并且随着时间的推移也增加，这表明乳清蛋白变性和聚集的作用，以及它们与酪蛋白胶束的相互作用。在温度和时间条件下，在pH6.9下处理的MPC样品的粘度显著高于在pH6.5和6.7下加热的MPC样品；在85°C下处理5分钟的样品比在125°C下加热15 s的样品粘度高。粒径分析表明，在pH6.9加热后，MPC储存5天和8天后，存在较大的颗粒。与125°C处理15 s相比，85°C处理5 min后，酸诱导的液态MPC凝胶硬度显著提高。同时，调节pH值为6.5的MPC凝胶在时间和温度组合下具有较高的储存模量，表明变性乳清蛋白与酪蛋白胶束在凝胶网络形成中的作用依赖于pH值。这些发现有助于更好地理解影响液态MPC结构和功能特性的加工因素，并有助于为各种食品定制牛奶蛋白成分的功能。

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