水牛乳脂肪的独特结晶行为( The Unique Crystallization Behavior of Buffalo Milk Fat )

Y Pratama E Simone M Rappolt

充分理解乳脂结晶对于奶制品如黄油、冰淇淋和奶酪的结构发展是非常重要的。研究了三酰甘油(TAG)组成对乳脂结晶动力学和结晶纳米结构的影响，以水牛乳脂和牛奶乳脂（BMF；CMF）为研究对象，研究了TAG组成对乳脂结晶动力学和结晶纳米结构的影响。用液相色谱和质谱法(LCMS)测定了牛乳脂肪的组成，用差示扫描量热法(DSC)、小角和广角X射线散射法（SAXS和WAXS）和偏振光显微镜(PLM)对牛乳脂肪的结晶行为进行了表征。在BMF、CMF中共鉴定出37个标记种，但比例不同。特别是，与CMF相比，BMF有更多的低分子量标签。这种化学成分的差异解释了两个样品中多态转化的不同动力学。具体地说，它澄清了与CMF相比，β′-多态蛋白BMF在成核方面的延迟。BMF也表现出较高的成核率，这是由于其较高的饱和标签比例和较高的熔融度。最后，本工作对β-多晶形态（53）的形成机理提出了新的解释，它最近成为乳脂结晶研究中的一个生动争论的主题。水乳脂(BMF)中含有的甘油三酯与牛乳脂(CMF)中的甘油三酯含量相似，但比例有很大差异，水乳脂中的甘油三酯含量较高，其成核温度比牛乳脂高，而油酸的比例较高，导致β′-多晶形成的延迟，这一独特的行为对设计合适的水乳制品加工工艺具有重要意义。

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