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利用β-谷甾醇/ γ-谷维素/卵磷脂/硬脂酸提取的油凝胶制备功能性巧克力( Characterization of functional chocolate formulated using oleogels derived from β-sitosterol with γ-oryzanol/lecithin/stearic acid )
P Sun B Xia ZJ Ni Y Wang ZJ Wei
以玉米油为基础油,谷甾醇与谷维素/硬脂酸/卵磷脂复合,制备出GO、SO和LO三种油凝胶。在玉米油中加入不同配比的复合油凝剂[GO-2:3，SO-1:4，LO-4:1(w/w)]制备了12%的油凝胶。采用显微观察、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、差示扫描量热法(DSC)、X射线衍射(XRD)和旋转流变仪研究了配方油凝胶的微观结构、相互作用、热力学、结晶和流变行为。结果表明，GO的凝胶形成能力最强，凝胶结晶网络最密集。此外,用GO（可可脂与油凝胶1：1）制备的巧克力具有与黑巧克力相似的质地、晶体结构、流变学和感官特性。本研究为低饱和和反式脂肪酸制备的油凝胶在巧克力工业中的更广泛应用提供了可能。
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