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非动物蛋白作为重新配制无动物食品的前沿成分:现状和未来展望( Non-animal proteins as cutting-edge ingredients to reformulate animal-free foodstuffs: present status and future perspectives )
F Boukid CM Rosell S Rosene S Bover-Cid M Castellari
消费者对富含蛋白质的饮食越来越感兴趣，对蛋白质来源的关注也越来越多。尽管动物蛋白存在于人类饮食中，但非动物蛋白由于其健康益处、环境可持续性和伦理价值而在世界各地越来越受欢迎。这些蛋白质来源适合纯素食、素食和灵活饮食。非动物蛋白质是多种多样的，主要来源于谷物、蔬菜、豆类、藻类（海藻和微藻）、真菌和细菌。本文旨在分析非动物蛋白目前和未来的研究和创新方向，并阐明其在食品和饮料工业中的应用范围（限制和机会）。先前的知识提供了蛋白质特征（加工、结构和技术功能）的相关信息，特别侧重于来自大豆和小麦的蛋白质特征。在目前的食品领域，除了传统的植物来源外，其他植物蛋白作为配制无动物食品（如肉类替代品、饮料、烘焙产品、休闲食品和其他）的替代成分也越来越受欢迎。来自真菌和藻类的微生物蛋白由于其高蛋白的数量和质量也是人们感兴趣的食品成分，但细菌蛋白目前还没有商业化的食品应用。在未来，重点考虑的是菌株/品种选择的重要性，提取技术的进步，毒性评估，以及如何利用这种来源创造个性化的食品。
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