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低盐豆瓣酱发酵过程中的理化、风味和微生物动态变化( Physicochemical, flavor and microbial dynamic changes during low-salt doubanjiang (broad bean paste) fermentation )
Y Yang CN Term W Shan F Zheng Q Li
本研究旨在探讨盐浓度对豆瓣酱发酵的影响。制备了三组盐浓度低于商品豆瓣江的豆瓣江样品,并对其发酵过程中的理化参数、生物胺、风味、微生物动态等进行了分析。盐分还原对细菌和真菌的动态有显着影响，从而导致豆瓣江样品具有不同的性质。发酵过程中盐的减少减轻了微生物的渗透压，有利于氨基酸态氮、氨基酸和挥发性风味物质的积累。但盐渍豆瓣江样品中总酸和生物胺含量较高,存在条件致病菌,如克雷伯菌属、克朗杆菌属和不动杆菌属等,对豆瓣江品质不利。本研究将加深对豆瓣江发酵过程中盐分作用的认识。
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