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冠突散囊菌在夏秋茶中的纯发酵和混合发酵化学成分的比较( Comparison of chemical constituents of Eurotium cristatum-mediated pure and mixed fermentation in summer-autumn tea )
X Wang X Li B Liu F Long T Yue
冠突散囊菌是从茯砖茶特有的“法华”阶段分离出来的，对发酵茶的香气形成有很大的贡献。本研究以夏秋茶为底物,对纯茶（E.cristatum）和混合发酵茶（E.cristatum、黑曲霉和草酸青霉菌）的主要氨基酸、茶多酚、挥发性有机物（VOCs）及感官品质进行了研究。纯发酵和混合发酵的氨基酸含量分别提高了10.7%和14.3%。茶多酚纯发酵（6%）比混合发酵（2.7%）下降更快。Venn图显示，与纯发酵相比，混合菌种协同作用产生的VOCs种类更多（286种）。利用主成分分析法研究了混合发酵过程中VOCs含量的差异,其中2,6-二甲基-1,5-庚二烯（93）和2-乙基-1-己醇（95）与混合发酵过程密切相关,反式芳樟醇氧化呋喃（118）,丙酮（120）,d-柠檬烯（123）和二氮烯,二甲基-（125）与纯发酵过程密切相关。双因素方差分析结果表明,发酵剂（F,7940.846）对VOCs的影响比发酵时间（F,421.813）更显著。混合发酵产品具有较好的感官品质，产率为11.83%，分值为87.81。综上所述，冠状芽孢杆菌与其它菌株混合发酵可能是开发夏秋废茶的一条新途径。
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