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挤压-球磨改性米糠对蒸糙米饼质量的影响( Improvement of rice bran modified by extrusion combined with ball milling on the quality of steamed brown rice cake )
Y Cao J Zhao Z Jin Y Tian J Long
为提高糙米食品的品质，将经挤压、球磨改性的米糠与半磨米粉混合制成糙米粉，并将其应用于蒸糙米糕中。对改性米糠和糙米粉的理化性质进行了考察，并对蒸年糕的品质进行了评价。与单一球磨米糠相比，挤压-球磨复合改性米糠粒径小(24.79μm)，溶胀性强(4.23mL/g),持水性强(3.20g/g),营养价值高。傅立叶变换红外光谱(FTIR)和X射线衍射(XRD)表明，米糠挤压过程中淀粉的晶体结构遭到破坏，形成直链淀粉-脂类复合物。重组糙米粉比半磨糙米粉具有更高的最终粘度和更低的击穿值，从而使糙米饼的硬度和弹性降低，比容提高21.71%。因此，挤压膨化和球磨加工能有效地提高米糠的性能，重组糙米粉是改善糙米食品品质的一种很有前途的原料。
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