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脯氨酸-葡萄糖Amadori化合物:水的制备，表征和盐的增强( Proline-Glucose Amadori Compounds: Aqueous Preparation, Characterization and Saltiness Enhancement )
Y Wang H Cui Q Zhang K Hayat CT Ho
以脯氨酸和葡萄糖为原料，在水介质中制备Amadori重排产物(ARP)，经离子交换层析纯化，质谱和核磁共振谱鉴定。经鉴定，ARP为1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖(C11H19O7N，277Da),有4个主要异构体。采用先真空脱水后喷雾干燥的工艺，使ARP转化率由3.63%提高到69.15%。进而通过电子舌和感官评定分析了喷雾干燥ARP产品的口感特性。结果表明，当ARP产品的用量超过0.4%时，在不降低咸味的情况下，可以降低20%的盐量，并显著提高鲜味的品质。中、低度反应的产物能促进口腔内醛固酮的分泌，从而提高口腔对盐的敏感性，而高度反应的产物则抑制醛固酮的分泌
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