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一种新型微生物发酵混合茶辣木茯砖茶开花过程中的生化成分和真菌群落动态( Biochemical components and fungal community dynamics during the flowering process of Moringa-Fu brick tea, a novel microbially fermented blended tea )
CZA B JGA B ZZA B ST C ZLA B CSA B
辣木是一种营养丰富的草本植物，味道明显刺耳。在微生物发酵过程中，“开花”促进生化成分的氧化、分解和水解，形成独特的风味。为了提高辣木叶的利用率和风味，我们研制了一种新型的混合茶。辣木-福砖茶通过微生物发酵和黑茶调配。采用三种混合比例，研究了8个花期的化学成分和真菌群落结构及其可能的相关性。代谢分析表明，开花后咖啡因、茶碱和没食子酸的含量增加，而其他关键代谢物的含量下降。开花前期以曲霉属、酵母属和假丝酵母属为主，3天后以胞囊属为主，三者比例均较高。将真菌分类群划分为14个模块，并确定了6个重点分类群。3个真菌属（Saccharomycetales incertere sedis、Aspergillus和Cyberlindnera）是与生化物质代谢相关的核心功能属。黑茶中添加15%辣木茶的风味最好，说明该基质环境更适合优势真菌的繁殖和生物转化。本研究为利用微生物发酵技术改善难食植物资源的风味提供了一个范例。
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