利用小球藻生产功能性可涂抹加工干酪。( Production of functional spreadable processed cheese using Chlorella vulgaris. )

Mounir Mohamad Tohamy Mansour Abdo Ali Hamdy Abdel-Gawwad Shaaban Ashraf

小球藻是提高传统食品营养含量的重要添加剂之一，对人类健康有着积极的影响。这种藻类富含蛋白质、脂肪酸、纤维、必需维生素和矿物质。此外，它还含有抗氧化剂，欧米茄3，抗病毒和抗癌的性质。本研究以切达干酪、拉斯干酪、黄油、脱脂奶粉、乳化盐(K-2394、S9s、S4)、小球藻（冻干和浆状）为原料，利用其高营养价值和保健价值，提高加工干酪的营养价值和潜在的治疗价值。在新鲜和5-7摄氏度冷藏3个月后，对加工干酪模拟物(PCA)的化学、流变学和感官性能进行了评价。在干酪共混物和4%小球藻浆中分别添加2%、4%和6%小球藻干粉和4%小球藻浆，使PCA处理后的干酪的功能特性得到改善。对PCA样品的感官评定结果表明，2%的海藻添加量最好，4%次之，6%的海藻添加量不能被消费者接受。所研究的藻类通过高水平的硒、锌、铁、镁和钾来增强干酪类似物。小球藻强化干酪的抗氧化活性高于对照。为了改善PCA的某些性能，试验了其它乳化盐(S9S和S4)，并在干酪共混物中加入4%的藻类。S9S和S4两种乳化盐均较好，其中S4的去油性和熔融性最好。同时，小球藻浆液也完全消除了类似干酪的颗粒质地。结果表明，藻类确实增加了干酪的营养价值和健康益处，使其成为一种重要的功能性食品。因此，我们建议在加工结束时加入2%的软粉状小球藻和4%的浆状小球藻，以支持对加工后的干酪类似物的生产。

SciDown文献求助系统（解决99%问题） Public Download NCBI ResearchGate