使用混合单甘油酯-酪蛋白酸盐界面来调整结构化乳剂的消化( Tailoring the digestion of structured emulsions using mixed monoglyceride–caseinate interfaces )

Li Day Matt Golding Mi Xu Jennifer Keogh Peter Clifton Tim J. Wooster Mixed interface Fat digestion Emulsion surface area In vitro In vivo triglycerides

乳状液在胃内的不稳定会改变其液滴大小和表面积，进而影响脂肪消化的速度和程度。在本研究中，我们试图通过研究界面的组成如何影响乳液在消化过程中胶体失稳的机理来获得进一步的理解。通过体外脂肪分解测量和体内甘油三酯吸收研究，对乳剂在胃内失稳的理解与脂肪消化的程度联系起来。检查两个因素；1）液滴表面蛋白质和单甘酯组成的协方差；2）脂肪相组成的协方差。在现有的两种乳化剂中，酪蛋白酸酯通过静电和空间排斥的结合提供了乳液的胶体稳定性。胃液的酸性pH值导致静电损失和酪蛋白空间层的坍塌，最终导致乳状液絮凝。单甘酯的存在影响了乳剂在胃液中的絮凝敏感性和界面抗膜破裂的能力，从而影响了液滴的聚并程度。在乳液失稳的界面上，单甘酯和蛋白质之间存在一个最佳比例。随着单甘酯浓度的增加，界面处蛋白质的过度减少限制了最初的液滴絮凝，因为液滴之间的蛋白质桥接点较少。乳状液滴结构的这些变化影响了乳状液的吸收率和脂解程度。然而，只有当聚集的液滴结构（如含有固体脂肪的乳状液）维持到肠道时，体内甘油三酯的吸收才受到显著影响。改变脂解谱的主要原因是胃内乳状液的不稳定。这些结果强调了真实食品系统的复杂性（即多种/混合成分）可以对乳状液的消化产生重要影响，并对针对肥胖和/或糖尿病的功能性食品的创造产生影响。

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