乳蛋白浓缩粉在老化过程中的焓弛豫动力学及其对溶解度的影响

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作者：scidown 发布时间：2022-03-12 22:29:28 文章标题：

乳蛋白浓缩粉在老化过程中的焓弛豫动力学及其对溶解度的影响( Kinetics of enthalpy relaxation of milk protein concentrate powder upon ageing and its effect on solubility )

文章作者：

E Haque AK Whittaker MJ Gidley HC Deeth K Fibrianto BR Bhandari enthalpy relaxation milk proteins water activity solubility

文章简述：

用差示扫描量热法(DSC)研究了牛奶浓缩蛋白(MPC)粉在25°C和aw值(0～0.85)下短期贮存67h和长期贮存48d的焓松弛动力学。短期研究表明，在最初的48h内，焓值迅速恢复，随后随着时间的推移，焓值缓慢稳定地增加。用Kohlrausch-Williams-Watts函数计算了非指数β参数，其值为0.39。长期贮藏表明，焓松弛既与贮藏期有关，又与水分活度有关。在特定的贮藏期内，低含水率(mc)(AW0.23,MC5.5%)样品的焓值比高含水率(AW0.45,MC8%)样品的焓值要小得多。结果表明，在蛋白质表面附近存在更多的水分子，有利于蛋白质分子的动力学解冻和随后的分子片段向热力学平衡的运动。尽管储存样品的去老化并不能逆转储存引起的溶解度损失，但焓松弛的时间尺度与溶解度损失的时间尺度相似。研究表明，储存样品中的焓松弛允许结构重排，从而导致随后的溶解度下降。

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