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多糖、淀粉糊化和老化的改变( Alterations of polysaccharides, starch gelatinization, and retrogradation )
S Wang F Ren C Chao X Liu
多糖是一种天然的生物聚合物，存在于几乎所有的生物体内，广泛应用于食品、医药等工业领域。淀粉是食品中最重要的多糖。人类消费的大部分淀粉都经过某种形式的加工或烹调，这导致天然淀粉颗粒糊化，随后在冷却时发生回生。淀粉的糊化和回生程度是决定淀粉对酶消化的敏感性及其在食品加工中的功能特性的主要因素。在许多情况下，淀粉改性被用来改善淀粉的功能性质，拓宽其潜在的应用领域。本章提供了一个全面的综述，包括当前关于多糖结构的知识；改性、糊化的定义；和淀粉的回生；过程的分子机制；影响因素；以及对食品质量和人类健康的影响。
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