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焦磷酸四钠通过微生物谷氨酰胺转胺酶促进轻度肌球蛋白交联( Tetrasodium pyrophosphate promotes light meromyosin crosslinking by microbial transglutaminase )
Q Wang Y Sun J Shao B Lv C Li
磷酸盐通常包括在肉类加工中，在那里氧化是不可避免的，以改善水结合。本研究试图揭示蛋白质氧化和焦磷酸四钠(TSPP)在谷氨酰胺转胺酶（TGase）介导的肌球蛋白交联模式中的交互作用。1 mM H2O2的轻度氧化促进了TGase引发的交联，主要交联位点从S1（在未氧化的肌球蛋白中）转移到Rod。TSPP的引入减轻了蛋白质的氧化应激，并促进了LMM结构域的交联反应。经氨基酸序列分析，未处理的肌球蛋白的交联位点为Gln-613(S1)和Gln-1498(LMM)，强氧化导致Gln-1498的缺失。与此相反,TSPP产生了4个新的反应交联位点,其中一个(Gln-558/Gln-567)位于S1上,三个(Gln-1362、Gln-1374和Gln-1423/Gln-1426)位于LMM上。而Gln-1362在50 mM H2O2的强氧化作用下被消除。
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