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卡拉胶及其寡糖在冻存期间维持虾泥(夏花)中肌原纤维蛋白的物理化学性质( Kappa-carrageenan and its oligosaccharides maintain the physicochemical properties of myofibrillar proteins in shrimp mud (Xia-Hua) during frozen storage )
B Zhang carrageenan oligosaccharides frozen storage myofibrillar protein shrimp mud Xia‐Hua
作为一种广受欢迎的热辣OT食材，中国：泰尔虾泥（夏瓜）通常是冷冻运输和储存的。然而，冷冻贮藏后，由于肌原纤维蛋白的理化特性和功能特性发生变化，导致夏脲醛制品的品质下降。目前已有文献报道，卡拉胶及其低聚糖作为抗氧化剂和防冻剂，能稳定全虾中的蛋白质，但对虾中MPs的影响还知之甚少。通过与对照和Na4P2O7处理的比较，研究了κarrageenan及其低聚糖在冻藏120d期间对MPs的理化性质的影响。结果表明，冷胁迫增加了MPs在冻藏过程中的变性和氧化敏感性。卡拉胶寡糖保持了MPS的浊度、乳化活性、稳定性和起泡能力。氧化分析表明，卡拉胶低聚糖的加入显著延缓了Ca TPase活性、总巯基和活性巯基含量的快速下降，有效地抑制了MPS羰基含量和表面疏水性的增加。热稳定性实验结果表明，与对照、Na4P2O7和卡拉胶相比，低聚糖提高了MPs的变性温度和热焓。本研究提示κarrageenan及其低聚糖在冻藏过程中保持了夏瓜中MPs的性质。实践应用卡拉胶低聚糖对冻虾泥中MPs稳定性的低温保护和抗氧化作用，可用于延长冻虾泥货架期，保持冻虾产品的品质。进而带动水产品健康产业发展，提高水产品质量安全，减少公共食品安全事件的发生，维护社会稳定。
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