为微波介电性能的墨西哥酱汁゛ssisted巴氏灭菌过程( Dielectric properties of Mexican sauces for microwave゛ssisted pasteurization process )

E Hernandez〨Omez J Olvera〤Ervantes M Sosa㎝Orales B Corona￢Azquez A Corona〤Havez M Lujan〩Idalgo T Kataria dielectric properties food safety Mexican sauces microwave pasteurization

食品的介电特性，特别是复相对介电常数是设计高频电磁波巴氏杀菌工艺的关键因素。墨西哥酱因其风味和营养特性而享誉世界。本文给出了墨西哥菜肴中四种最具代表性的调味酱（chipotle辣椒、habanero辣椒、红绿调味酱）的复介电常数。在25、40、55、70、85°C的温度下,在500 MHz～6 GHz的频率范围内,用开放同轴探针法测量了介电常数。此外，还报告了含水率、比热、粘度、水活度、密度和电导率，其中后三个温度为25°C。介电性能受酱料配方的影响。在任何温度下，每个酱样的损耗因子都呈现出与频率相关的显著变化。在915和2450MHz时，这将导致微波杀菌过程中的热失控效应或酱汁中的温度不受控制地升高。5,800兆赫，这将比915和2,450兆赫更好地控制微波加热。在915 MHz时，所有酱料的损耗因子都高于在2,450和5,800 MHz时，因此，可以产生更快速的加热。此外,在915兆赫时,微波的穿透深度比在2 450和5 800兆赫时高；因此，在915 MHz时，将实现最大的均匀微波介质加热。因此，915 MHz是推荐用于所研究的酱汁巴氏杀菌的频率。实际应用本工作提供了墨西哥酱料在不同温度下的介电特性及其在微波范围内的渗透深度，为进一步的微波辅助巴氏杀菌过程和为消费者提供更安全的酱料提供了关键信息。此外,根据电磁波在酱汁中的穿透深度和微波介质加热速度,提出了工业、科学和医学应用中微波杀菌的最佳频率。

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