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美拉德反应( The Maillard reactions )
J Amaya-Farfan DB Rodriguez-Amaya
在加工或贮存过程中，食品几乎无一例外地发生化学变化，导致显着变色，称为非酶褐变或美拉德褐变，伴随着挥发性、可溶性和不可溶性产品的发展，对食品的感官特性和消费者的长期健康产生深远的影响。本章总结了不同类型反应的复杂网络，统称为“美拉德反应”的化学基础。它解释了每种类型的反应是如何引起变化和影响人类健康的，强调了它们在体内促进的分子事件。对其积极和消极影响进行了最新评估，强调了摄入的预AGEs与老年人对SARS型病毒感染的更高易感性之间的可能联系。对控制反应的手段进行了审查，力求在技术收益和健康后果之间取得平衡，而不是营养损失。
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