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红茶挥发性风味(三)( Volatile Flavor of Black Tea (Part 3) )
Ryoyasu Saij Y Kuwabara
抄録 紅茶の発酵による香気成分の経時的変化をガスクロマトフィーで調べ,さらに,窒素ガスの香気成分の形成に及ぼす影響を検討した. 発酵中にふえる香気成分にはn-カプロンアルデヒド(4.1倍,萎凋葉に対し発酵2時間葉の値),トランス-2-ヘキセナール(13.2倍),シス-3-ヘキセン酸(一部トランス-2-ヘキセン酸)(1.2倍)等があった.発酵中に,減る香気成分はn-ヘキシルアルコール(一部シス-3-ヘキセニルアセテート)(0.7倍),シス-3-ヘキセノール(0.7倍),サリチル酸メチル(0.8倍)等があった.これら発酵中に増加する成分および減少する成分は,揉ねん葉を窒素ガス中に置くことによりその動きが抑制され,発酵が進んでいないことを示した.
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