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乳磷脂凝胶的功能特性( Functional properties of dairy phospholipid gels )
CR Simons
本研究用3种不同浓度的乳品磷脂(PL)和豆油（15%,30%,45%）制成凝胶，以测定乳品磷脂的凝胶特性和功能特性。储存24h后，对凝胶的视觉稳定性、结晶形态、固体脂肪含量、熔融行为、粘度和油结合能力进行了评价。所有样品都显示出视觉稳定性，而偏振光显微镜显示高浓度的PL降低了PL的迁移率，阻止了高浓度PL（45%）形成管状胶束。固体脂肪含量随PL浓度的增加而增加。随着PL浓度的增加，熔融系数增大。在0.01、0.1和1.01/s剪切速率下测定粘度。在低剪切力和中剪切力下，45%PL的样品与其他样品有显著性差异，而在高剪切力下，15%PL的样品与其他样品有显著性差异。结果表明，45%PL样品与其它2种样品的油结合能力存在显著差异。本研究表明，将乳品PL添加到植物油中，可以制备出具有适当功能性质的半固态原料
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