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果胶-植物蛋白系统及其应用( Pectin - plant protein systems and their application )
U Einhorn-Stoll A Archut M Eichhorn H Kastner
植物蛋白的技术功能特性往往不如动物蛋白，主要是由于提取过程中的变性。它们需要改进，以便更容易地融入食品中，并为此目的测试了与果胶的组合。主要由静电相互作用形成的凝聚物和由共价结合形成的共轭物，提高了蛋白质在等电点附近的溶解度、表面活性以及乳液和泡沫的稳定性。活性（通常是疏水性）成分被偶联物或双层或纳米颗粒包裹，以稳定它们在亲水环境中并控制它们的释放。凝聚剂还可以通过阻止与味觉受体的静电相互作用来掩盖植物蛋白质的苦味，纤维化合物被制备成肉类替代品。果胶由于其来源于植物或修饰而具有多种性质，因此在食品系统中很适合与植物蛋白的组合。然而，对果胶结构对不同相互作用的影响的研究还很有限，并不是所有的结果都令人信服。进一步的工作，使用定义明确和特征明确的果胶样品，需要更好地理解相互作用，旨在扩大植物蛋白在人类营养中的应用。
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