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代谢产物和线粒体含量的上下调节对正常pH和深色切割牛肉最长肌pH和颜色的影响( Impact of Up- and Downregulation of Metabolites and Mitochondrial Content on pH and Color of the Longissimus Muscle from Normal-pH and Dark-Cutting Beef )
R Ramanathan F Kiyimba J Gonzalez G Mafi U Desilva high-pH beef metabolomics mitochondria dark cutter beef color
目前对开发黑切牛肉的生化基础知识有限。本研究的目的是测定正常pH值和暗切牛肉的代谢产物谱和线粒体含量的差异。以气相色谱-质谱仪为基础的非靶向代谢组学方法表明，与正常pH值相比，暗切牛肉中糖酵解代谢物（包括葡萄糖-1-和6-磷酸）下降，三羧酸底物（如苹果酸和延胡索酸）下降，4-氨基丁酸和琥珀酸半醛等神经递质在暗切牛肉中比正常pH值牛肉上调。免疫组织化学显示暗切牛肉比普通PHBeef有更多的氧化纤维类型。黑切牛肉的线粒体蛋白和DNA含量较高。这种线粒体含量的增加部分影响了暗切牛肉的耗氧量和肌红蛋白氧合/外观。目前的研究结果表明，黑切牛肉中较多的三羧酸代谢物和线粒体含量对肌肉pH值和颜色有影响。
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