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定制界面工程对新型食品胶体配方的贡献( Contribution of the engineering of tailored interfaces to the formulation of novel food colloids )
CC Sánchez JMR Patino
食品乳化剂（蛋白质、低分子量乳化剂、低分子量乳化剂和/或多糖）的界面工程由于在传统和新型食品分散体系中的巨大应用潜力，在过去和最近引起了人们的极大兴趣。迄今为止，许多基于界面工程的策略已经被提出，以开发在流体-流体（空气-水或油-水）或流体-固体界面上的最佳乳化剂性能，以优化食品胶体配方，主要是以泡沫或乳液的形式。这篇综述文章的重点是界面乳化剂的结构，以改善食品胶体配方的形成和应用，利用在流体界面上的乳化剂量身定做的策略。本文主要由四个部分组成。第一节概述了流体界面乳化剂的组成和结构。第二和第三节将分析制作定制接口的战略和技术（工程）。最后，综述了界面对新型食品胶体配方的影响，重点讨论了界面在生物过程中的作用，食品基质对生物活性成分的吸收和生物利用度的作用，以及食品分散体的氧化稳定性。因此，本综述具有当今的相关性，并将对食品胶体领域的读者、科学家和/或技术人员感兴趣。
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