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提高低水分食品安全性的工艺技术验证:综述( Validation of process technologies for enhancing the safety of low-moisture foods: A review )
Surabhi Wason Tushar Verma Jeyamkondan Subbiah chlorine dioxide hydrogen peroxide low-moisture foods microbial inactivation ozone
由于沙门氏菌等病原微生物的出现，与低含油食品中食源性疾病有关的疫情经常被报道。蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、坂崎克罗诺杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。病原菌对干燥条件的耐受能力和耐热能力是处理低含油食品的食品工业的主要关注点。在这方面，本综述旨在讨论新的热和非热技术，如射频、蒸汽巴氏杀菌、等离子体和气体技术在低含油食品中去除食源性病原体的重要性和应用及其微生物灭活机制。综述了低含油食品中病原微生物的各种污染源及影响其存活和耐热性的因素。文献综述表明，低含油食品由于水分含量不足，采用CO2、高、再加工等非热工艺不能有效地灭活微生物。另一方面，由于其较高的扩散特性，气体可以渗透到商品和孔隙的深处，并被认为比热和其他非热过程具有优势。需要进一步的研究来评估新的干预策略和联合治疗，以提高低含油食品的微生物灭活率，而不显著改变其感官和营养品质。
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