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陈年大蒜提取物产生酸性气味的硫杂环化合物的鉴定与表征( Identification and Characterization of Sulfur Heterocyclic Compounds That Contribute to the Acidic Odor of Aged Garlic Extract )
K Abe T Myoda S Nojima 2,6-dimethyl-1,4-dithiane 2,5-dimethyl-1,4-dithiane 2,4-dimethyl-1,3-dithiolane organosulfur compounds acidic odor aged garlic extract
陈酿大蒜提取物(AGE)的香气最近被描述为一种复杂的调味料样、金属、脂肪和酸性的味道；大多数重要的香气化合物是在以前的一项研究中确定的。除了已鉴定的25种陈年香气外，还利用多种分析技术，包括气相色谱与嗅觉监测系统（GC-O）联用、精确高效的制备GC系统、GC-MS分析和感官评价，分离和鉴定了几种导致酸性香气的气味化合物。所鉴定的芳香物质包括：2,4-二甲基-1,3-二硫醚、2,5-二甲基-1,4-二硫醚和2,6-二甲基-1,4-二硫醚。有趣的是，AGE包含了这些成分中每一种的所有立体异构体。由新鉴定的酸性气味与其他关键气味组成的香气重组体显示出与年龄的香气很好的一致性。
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