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嗜热链球菌与动物双歧杆菌共培养乳的代谢组学研究。乳酸菌，乳植物芽孢杆菌植物，或两者( Metabolomic profile of milk fermented with Streptococcus thermophilus cocultured with Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactiplantibacillus plantarum, or both during storage )
SN Li SH Tang R Ren JX Gong YM Chen
本研究探讨嗜热链球菌(St)与动物双歧杆菌SSP潜在益生菌共培养间的微生物相互作用。在4℃贮藏21 d的条件下，研究了发酵乳中乳酸(Ba)和植物乳杆菌(Lp)的酸化活性（pH值和可滴定酸度）、活菌数和代谢产物。采用超高效液相色谱与质谱联用的非靶向代谢组学方法，对发酵乳的代谢产物进行了全谱分析。与ST-BA和ST-LP处理相比，ST-BA/LP处理的微生物活力和酸化能力均有较大提高，与ST-BA和ST-LP处理相比，ST-BA/LP处理的微生物活力和酸化能力均有较大提高。对179种重要代谢产物进行了相对定量鉴定，包括核苷、AA、短肽、有机酸、脂类衍生物、碳水化合物、羰基化合物以及与能量代谢有关的化合物。主成分分析表明，St处理和共培养处理在代谢谱上有明显的差异，Lp对发酵乳的代谢谱的影响大于Ba。热图和聚类分析表明，在贮藏过程中，不同发酵剂培养物的代谢产物丰度差异显著，无论是St培养物还是共培养物，代谢产物丰度都很高。St-BA/LP处理对绝大多数代谢产物的丰度较高。这些发现表明，发酵乳样品的代谢产物特征可能取决于发酵剂培养物，益生菌的掺入可能会显著影响发酵乳的代谢活性。
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