班巴拉花生分离蛋白对布氏鲷鱼糜自溶及凝胶性质的影响

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作者：scidown 发布时间：2021-07-14 09:25:12 文章标题：

班巴拉花生分离蛋白对布氏鲷鱼糜自溶及凝胶性质的影响( Effect of bambara groundnut protein isolate on autolysis and gel properties of surimi from threadfin bream ( Nemipterus bleekeri ) )

文章作者：

Amin Oujifard a Soottawat Benjakul b Mehraj Ahmad b Jafar Seyfabadi c Autolytic activity Bambara groundnut Surimi Threadfin bream Gel Inhibitor

文章简述：

研究了斑竹花生分离蛋白(BGPI)对线鳍鲷鱼糜自溶和凝胶特性的影响。BGPI对胰蛋白酶的抑制活性为6356.3±6.02unit/g时，随着BGPI用量(0～3g/100g)的增加，modori凝胶的破断力和变形量显著增加(P<0.05)。然而，只有0.25g/100g的BGPI增加了kamabokogel的断裂力和变形，增加BGPI对凝胶化有不利影响。随着BGPI浓度的增加，肌球蛋白重链(MHC)的保留更多，尤其是在modori凝胶中。随着BGPI水平的升高，白度略有下降(P<0.05)。添加0.25g/100g BGPI的kamaboko凝胶比未添加BGPI的kamaboko凝胶具有更细、有序的纤维结构。因此，适当水平的BGPI可作为改善鱼糜凝胶特性的食品级抑制剂。

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