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黄酮类化合物与乳清分离蛋白的相互作用机理:荧光光谱和理论研究( Interaction mechanism of flavonoids with whey protein isolate: A spectrofluorometric and theoretical investigation )
JL A TA Ran GL B RS A JH A ZJ A
本研究采用分光光度法和理论方法研究了乳清分离蛋白(WPI)与黄酮类化合物的相互作用机理。比较了15种黄酮类化合物与WPI的结合能力。然后，建立了描述它们结合行为的3D-QSAR模型，以说明类黄酮结构对结合的影响。发现C-3带电负性基团或C-3和C-7有较大取代基的黄酮类化合物具有较高的结合性能。热力学分析进一步表明疏水力是WPI与黄酮结合的主要驱动力。同步和三维荧光分析表明色氨酸残基周围的微环境发生了变化，这与分子对接的结果一致，即α-乳白蛋白的色氨酸残基对氢键有显著的贡献。我们的结果提示3D-QSAR和分子对接的结合可能会促进食品源性蛋白质与多酚相互作用的研究。
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