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西兰花和胡萝卜工业固体废弃物的表征及其在面包食品基质中的应用( Broccoli and Carrot Industrial Solid Waste Characterization and Application in the Bread Food Matrix )
RA Zambelli BCV Pontes ER Pontes ML Silva ACD Silva
针对农用工业中仍有营养价值的剩余物再利用的必要性和可能性，本工作旨在对甜菜、西兰花和胡萝卜剩余物中存在的成分进行表征，并评价其在面包制品中添加的可能性。残留物在真空炉中干燥并粉碎。用色谱分析法测定脂肪酸和维生素C的含量，用化学分析法测定灰分、脂肪、pH和酸度。将该残渣与胡萝卜粉配制成型型面包，通过中心旋转复合设计(DCCR)确定最佳配方，对产品的理化特性进行评价。测定其比容、密度、膨胀指数、酸度、pH值和产率，并进行方差分析和Tukey s检验。结果表明，残渣中维生素C含量为918.57mg/100g。样品中脂肪酸含量为2.04%。样品的灰分和脂质含量分别为4.84%和2.13%。废渣的pH值为4.7，总酸度约为10.63%。当与胡萝卜粉一起用于面包时，随着产品增加了所需的特性，产品的比容参数有所改善，密度有所降低。因此，当地果汁行业的甜菜、西兰花和胡萝卜的残渣可以作为营养素的来源用于食品工业，增加营养价值。
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