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谷氨酸脱氢酶活性:选择产香乳酸菌株的主要标准( Glutamate dehydrogenase activity: a major criterion for the selection of flavour-producing lactic acid bacteria strains )
C Tanous A Kieronczyk S Helinck E Chambellon M Yvon amino acid catabolism lactic acid bacteria Lactococcus lactis lactobacilli glutamate dehydrogenase flavour formation
乳酸菌(LAB)具有将氨基酸转化为香气化合物的酶潜力，这对干酪的风味有很大的贡献。由于α-酮戊二酸是氨基酸转化的第一步所必需的，因此实验室的氨基酸转化受到α-酮戊二酸产量低的限制。事实上，我们已经证明，在干酪凝乳中添加外源α-酮戊二酸，以及使用能够从谷氨酸中产生α-酮戊二酸的转基因乳酸L.lactis菌株，大大提高了干酪中氨基酸向有效香气化合物的转化。在这里，我们报告存在谷氨酸脱氢酶(GDH)的活性所需的转化谷氨酸为α-酮戊二酸在几个‘天然’实验室菌株，常用的奶酪制造。此外，我们还表明，实验室从氨基酸中产生香气化合物的能力与其GDH活性密切相关。因此，GDH活性可以作为一种发酵剂或辅助剂来强化某些干酪的风味形成。
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