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恒功率微波处理对大米淀粉结构变化的影响( Structural variations of rice starch affected by constant power microwave treatment )
Z Han Y Li DH Luo Q Zhao JH Wang
虽然已有大量工作报道了微波处理中淀粉结构的变化，但大多数是在微波功率不恒定和加热不均匀的环境中检测的，结果的重复性较差。本研究设计了具有恒定微波功率(CPM)和均匀加热的设备。系统地研究了CPM在快速微波加热(RWH)和慢速微波加热(SWH)两种加热方式下对30%水分大米淀粉多尺度结构的相变。扫描电镜结果表明，CPM处理后的淀粉颗粒表面粗糙、破碎，且RWH对淀粉颗粒的损伤比SWH更明显。SAXS、XRD和C NMR结果表明，CPM处理降低了淀粉的结晶度和双螺旋含量。RWH对淀粉颗粒变化的影响比SWH大，这与RWH处理过程中强烈的摩擦和碰撞以及水分的快速蒸发有关。RWH处理对淀粉与内晶区的连接破坏比SWH处理更大，从而对淀粉的层状结构和形态结构造成更明显的破坏。总之，CPM设备改善了加热不均匀和实验重复性差的问题。CPM处理淀粉后，淀粉的分子结构遭到破坏，为淀粉的改性提供了一种有效的方法。
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