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发芽糙米的微波干燥:干燥特性与最终品质的相关性( Microwave drying of germinated brown rice: Correlation of drying characteristics with the final quality )
L Shen M Gao Y Zhu C Liu X Zheng
干燥特性影响微波干燥发芽糙米品质的形成，包括外观色泽和γ-氨基丁酸(GABA)。在微波干燥过程中，微波强度使GBR内部形成微孔，提高了干燥速率，而温度升高使淀粉颗粒糊化，阻碍了后期的干燥速率。微波强度越高，籽粒层内温度的不均匀性越大，影响籽粒含水率和最终品质指标。然而，温度升高和水分降低的耦合效应并不能刺激GABA合成所需的谷氨酸脱羧酶(GAD)活性，反而可能导致GABA的降解。微波干燥的不均匀性影响了对干燥GBR中GABA含量的评价，适宜的平均粒温为64～67°C可以保持较高的GABA含量。防止籽粒内部严重褐变和烧焦的临界温度分别为132°C和170°C。从干燥效率和产品质量两方面考虑，微波强度为3～4W/g对GBR的干燥是适宜的。
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