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不同马铃薯淀粉蛋白质比的无麸质马铃薯面团及面包特性研究( Characteristics of gluten-free potato dough and bread with different potato starch-protein ratios )
J Gao N Wang L Wang S Song C Wen
对无麸质(GF)产品来说，发酵气体和空气的滞留性差是一个关键问题。为了更好地了解马铃薯粉对GF面包特性的影响，研究了马铃薯淀粉与马铃薯蛋白在9:1、8:2、7:3、6:4和5：5配比下的GF面团的粘弹性、热特性、水分、显微结构和面包品质的机理关系。结果表明，马铃薯淀粉在面团和面包中都具有较重要的作用。6：4比例时面团的粘性最高，微观结构致密，面团色泽、体积、硬度、咀嚼性、弹性和弹性较好。随着淀粉含量的降低，糊化和回生焓降低，固定化水和自由水的松弛时间显著增加。这些结果对加工者开发和优化马铃薯淀粉和马铃薯蛋白的GF面包有一定的帮助。
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