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熟猪里脊样品声学与感官技术数据的相关性分析( Correlation analysis between acoustic and sensory technique data for cooked pork loin samples )
A González-Mohino A Jiménez M Rufo JM Paniagua S Ventanas
研究了不同烹调条件下猪腰肉样品的感官特性与超声参数之间的关系。猪里脊肉样品采用不同的温度和烹调时间进行烤箱烹调或混合烹调。感官属性由定量描述分析(QDA)和训练面板确定，评价外观、气味、质地和风味方面。所确定的超声参数是超声脉冲速度(UPV)以及与衰减有关的变量和由快速傅立叶变换(FFT)获得的频率分量。目前的相关研究表明，与样品物理特性相关的感官属性与超声参数，尤其是与FFT和衰减相关的参数具有强烈而显著的相关性。因此，超声检查可以被假定为研究感官属性的相关性和预测的可行工具，以可能取代和/或补充不能提供超声技术优点的其他方法。
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