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毛竹笋“羽米”味道的差异:使用化学分析和两种味觉传感器进行研究( Differences in the "egumi" taste of moso-bamboo shoots: research using chemical analysis and two types of taste sensors )
Yuka Furusawa Hitoshi Nakamura Tatsuya Ashitani
我们进行研究的目的是确定毛竹的“蛋味”是否因产地不同而不同，以及来自山形县的竹笋的“蛋味”是如何不同的，山形县靠近种植的北部界限。采用常规化学分析方法对不同产地竹笋中均质酸和草酸的存在及含量进行了定量评价。此外，定性评价仅靠化学分析是不够的，而是利用味觉传感器进行的，而味觉传感器很少使用。结果，化学分析表明，在被认为是egumi味道主要成分的两种物质中，均质酸没有被鉴定出来，而草酸在所有样品中都被鉴定出来。因此，在本研究中，草酸极有可能是造成“egumi”味道的原因。此外，利用味觉传感器进行的定性分析显示，竹笋的产地不同，其“食味”也有差异。有人认为，来自山形县的竹笋，靠近种植的北方界限，比来自京都和福冈县的竹笋有更强的“egumi”味道。
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