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从RFRS肉糊中高压改进界面蛋白解聚的结构基础，与它们的溶解度有关-科学直接( Structural basis for high-pressure improvement in depolymerization of interfacial protein from RFRS meat batters in relation to their solubility - ScienceDirect )
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高压加工(HPP)可以通过改变界面蛋白的结构来改善减脂减盐(RFRS)肉面糊的性能。本文研究了经HPP处理的RFRS肉饼中IPs的结构与其在脂滴/水界面的溶解度之间的关系。在200 MPa作用2 min时,IPs的溶解度最高,吸收的肌球蛋白含量为65.62%,但颗粒直径与之相反。显微分析表明,IPs在低压下发生解聚,而在压力≥200MPa时,IPs发生一定程度的交联,形成大分子聚集体。SDS-PAGE结果和IPS的巯基证实了这一现象。综上所述，HPP引起的IPs溶解度的改变是通过调节二级结构和键相互作用来改变IPs的结构而实现的。
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