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高压加工通过调节二级和三级蛋白质结构来改善减脂减盐肉糊的稳定性( Stability improvement of reduced-fat reduced-salt meat batter through modulation of secondary and tertiary protein structures by means of high pressure processing )
H Yang F Tao G Cao M Han Q Shen
研究了100～400 MPa高压处理2 min对减脂减盐肉面糊稳定性的影响。RFRS面糊的总表观流体(TEF)在200 MPa时达到最小值。Raman光谱结果表明,随着压力水平的提高,螺旋结构的无规螺旋数增加,压力达到200 MPa时,蛋白质的去折叠明显增加,而压力达到400 MPa时,蛋白质的聚集增加。最后,Raman光谱和磁共振成像(MRI)显示,200 MPa显著增加了色氨酸、酪氨酸双峰、CH3和/或CH的拉伸以及与水和脂肪相关的质子强度；但与对照组相比,SS拉伸（475）和（g-g-t或t-g-t,540）结构降低。经过200 MPa处理的RFRS面糊从技术角度看有利于肉类工业,从健康角度看有利于消费者,因为改性的二级和三级结构改善了乳液稳定性。
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