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从蜂蜜发酵副产品中提取的非常规酵母:重点研究用于精酿啤酒生产的鸡芽孢菌( Non-conventional yeasts from fermented honey by-products: Focus on Hanseniaspora uvarum strains for craft beer production )
M Matraxia A Alfonzo R Prestianni N Francesca G Moschetti
人们对新型啤酒生产越来越感兴趣，主要集中在非酿酒酵母上，以寻求它们在产生开创性感官图谱方面的潜力。传统的发酵饮料是酵母菌株的重要来源，在酿造过程中，酵母菌株可以表现出有趣的特性。从发酵蜂蜜副产物中分离出404株酵母菌，经鉴定为酿酒酵母、异形柳条酵母、百氏合酵母菌、鲁氏合酵母菌和葡萄状汉氏酵母菌。对5株葡萄芽孢杆菌的酿造能力进行了筛选。有趣的是，Hanseniaspora uvarum菌株在乙醇和啤酒花存在下生长，比对照菌株S.cerevisiae US-05生长更快。尽管所有菌株的发酵力都很低，但它们的发酵浓度在7～8个对数循环之间。统计分析表明，YGA2和YGA34在乙醇和啤酒花作用下的生长能力有显著差异。菌株YGA34的工艺性能最好，可用于啤酒生产。它在与US-05混合发酵和顺序发酵中的存在不影响衰减和乙醇浓度，但对甘油和乙酸浓度有显著影响，具有较高的感官复杂性和强度，是精酿啤酒生产中有前途的共发酵剂。
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